Frytki w restauracjach zawsze wyglądają tak apetycznie, ze złotą chrupiącą skórką, ale w domu z jakiegoś powodu wychodzą miękkie i blade, nawet jeśli nie oszczędzasz oleju.
Wiele osób uważa, że jest to kwestia rodzaju ziemniaków lub ilości oleju, ale główny sekret kryje się w zwykłej wodzie, według korespondenta .
Na powierzchni surowych ziemniaków znajduje się skrobia, która pod wpływem gorącego oleju natychmiast skleja i skleja ze sobą plasterki. W rezultacie tworzy się warstwa pary, która zapobiega przenikaniu oleju i tworzeniu chrupiącej skórki.
Zdjęcie:
Jeśli namoczysz pokrojone ziemniaki w zimnej wodzie przez co najmniej pół godziny, większość skrobi przejdzie do wody, a powierzchnia plasterków stanie się czysta. Następnie należy osuszyć ziemniaki ręcznikiem, ponieważ woda w oleju jest gwarancją wysadzenia i miękkości.
Pewnego razu znajomy szef kuchni pokazał różnicę między dwiema partiami ziemniaków smażonych równolegle: namoczone ziemniaki miały tę samą restauracyjną chrupkość, podczas gdy te nienamoczone przypominały gotowane ziemniaki, chociaż były smażone na tym samym oleju i przez ten sam czas.
Niektórzy idą dalej i nie tylko moczą, ale blanszują ziemniaki we wrzącej wodzie przez kilka minut przed smażeniem. Rozpoczyna to proces rozbijania skrobi na powierzchni, a po ostygnięciu ziemniaki wchłaniają mniej oleju, pozostając kruche w środku.
Jest jeszcze trzeci sposób, dla leniwych, ale wymaga czasu: umyte i pokrojone ziemniaki zalewa się wodą i wstawia na noc do lodówki. Rano woda jest odsączana, ziemniaki są suszone i smażone – wynik przekracza wszelkie oczekiwania, w ogóle nie ma skrobi.
Nawiasem mówiąc, w przypadku tłuczonych ziemniaków ta rada działa dokładnie odwrotnie: skrobia jest potrzebna, aby tłuczone ziemniaki były bujne. Dlatego ziemniaki są natychmiast gotowane na puree, a woda po ugotowaniu jest często używana do rozcieńczania, aby zachować bardzo skrobiową strukturę.
Zanim więc zganisz swoją patelnię lub olej, spróbuj prostego eksperymentu z namaczaniem, a smażone ziemniaki już nigdy nie będą przypominać bezsmakowej masy.
Czytaj także
- Jak długo należy gotować jajka, aby żółtko nie zszarzało, a białko nie stało się gumowate?
- Dlaczego cebulę należy smażyć na złoty kolor, a nie na przezroczysty: chemia smaku
