Przeglądam fora kulinarne i widzę odwieczny ból: ludzie obtaczają kawałek mięsa w mące, smażą, a na patelni zostają ślady przypalenia, a samo mięso bez skórki.
W takich przypadkach zwykle obwinia się złą mąkę lub mięso, ale problemem jest prawie zawsze brak jednej ważnej warstwy pośredniej, donosi .
Profesjonaliści stosują technikę potrójnego panierowania lub przynajmniej zawsze strząsają nadmiar mąki przed wrzuceniem produktu do oleju. Jeśli mąki jest zbyt dużo, natychmiast wchłania ona wilgoć i zamienia się w kleistą pastę, która natychmiast przypala się do patelni.
Zdjęcie:
Istnieje jednak inny, bardziej interesujący sposób: przed obtoczeniem w mące mięso należy zanurzyć w płynnym medium, zwykle w roztrzepanym jajku lub mieszance jajka i mleka. Zanurzenie tworzy lepką warstwę, na której mąka układa się w równomierną cienką warstwę i trzyma się jej z martwym uściskiem.
Niektórzy kucharze w ogóle rezygnują z jajka, po prostu bardzo dobrze osuszają mięso ręcznikiem papierowym, a następnie lekko spryskują je wodą przed panierowaniem. Mokra powierzchnia zapewnia przyczepność wystarczającą do przyklejenia się mąki, ale nie jest wystarczająco mokra, aby zamienić się w ciasto.
Mówiąc o cieście: jeśli robisz, powiedzmy, kotlety, gdzie chcesz uzyskać grubszą skórkę, możesz zastąpić część mąki skrobią. Skrobia kukurydziana daje niesamowicie chrupiącą teksturę, która nie rozmięka nawet po schłodzeniu.
Ważne jest również, aby pamiętać o oleju: powinno być go wystarczająco dużo, aby panierka nie dotykała dna patelni suchymi plamami. Olej powinien sięgać co najmniej do środka kawałka, a następnie skórka utworzy się równomiernie na całej powierzchni.
Osobiste doświadczenie podpowiada mi, że po obtoczeniu w mące kawałek powinien leżeć na desce przez około pięć minut, aby panierka „zastygła” i przestała być krucha. Jeśli wrzucisz go od razu do oleju, większość mąki po prostu pozostanie w tłuszczu.
Tak więc sekret chrupiącej skórki nie tkwi w ilości mąki, ale w prawidłowej kolejności i przestrzeganiu małych, ale niezwykle ważnych niuansów.
Czytaj także
- Dlaczego sok z cytryny należy dodawać nie tylko do herbaty, ale do prawie wszystkich potraw: opinia szefa kuchni
- Dlaczego warto prażyć przyprawy przed dodaniem ich do potrawy: smak, którego nie można kupić
