W świecie cukierniczym istnieje nienaruszalna zasada: budyń musi zawierać mąkę lub skrobię, aby go zagęścić.
Ale pewnego dnia, zainspirowana francuskimi przepisami, kobieta postanowiła zignorować ten dogmat i zrobić krem wyłącznie z żółtek, donosi korespondent .
Rezultat przerósł oczekiwania: masa okazała się niesamowicie jedwabista i lekka, bez najmniejszego posmaku mąki, który czasami psuje domowe wypieki. Jednak bez stabilizatora tekstura była znacznie bardziej kapryśna i wymagała doskonałej kontroli temperatury.
Zdjęcie:
Klasyczny przepis z mąką wybacza wiele błędów, ponieważ skrobia wiąże płyn i nie pozwala jajkom zsiadać się w omlet. Jeśli używane są tylko żółtka i mleko, mieszaninę należy podgrzewać bardzo powoli i stale mieszać, w przeciwnym razie nieuchronnie pojawią się grudki.
Co ciekawe, profesjonalni cukiernicy często łączą oba podejścia: dodają trochę skrobi kukurydzianej dla niezawodności, ale po zaparzeniu ubijają masę blenderem, aby uzyskać gładkość. W ten sposób uzyskuje się teksturę, która rozpływa się w ustach, ale zachowuje swój kształt w eklerach.
A propos grudek: jeśli się pojawią, nie należy spieszyć się z wylewaniem kremu do zlewu. Wystarczy przetrzeć gorącą masę przez drobne sito lub ubić blenderem zanurzeniowym, a znów stanie się jednorodna.
Kolejnym ważnym punktem jest naczynie do gotowania. Rondel z grubym dnem równomiernie rozprowadza ciepło, a śmietana przypala się znacznie rzadziej niż w emaliowanej misce o cienkich ściankach. Doświadczeni kucharze radzą, aby po zaparzeniu natychmiast przelać masę do zimnej miski, aby zatrzymać proces podgrzewania.
Istnieje opinia, że kremu nie można zamrozić, ale nie jest to do końca prawdą. Jeśli ugotowałeś go na żółtkach bez mąki, po rozmrożeniu może się rozwarstwić, ale wersja skrobiowa znacznie lepiej znosi zimno.
W każdym razie eksperymentowanie w kuchni jest drogą do odkryć. Nawet jeśli pierwszy naleśnik się nie uda, zrozumiesz fizykę procesu i następnym razem będziesz w stanie kontrolować teksturę deseru według własnych upodobań.
Czytaj także
- Jak piec warzywa, aby nie zamieniły się w nudny bałagan: 4 główne błędy
- Dlaczego gotowana marchewka jest zdrowsza niż surowa: nieoczekiwany zwrot w teorii żywienia
