W świecie gotowania istnieją tematy, które są bardziej kontrowersyjne niż debaty polityczne.
Jednym z nich jest to, jak często można dotykać mięsa na patelni i ile razy wolno je przewracać, według korespondenta .
Konserwatywna szkoła uczy, że stek powinien leżeć nieruchomo i można go dotknąć tylko raz podczas całego procesu smażenia, w przeciwnym razie soki wyciekną i danie zostanie zrujnowane. Ale nowojorski szef kuchni Jay Kenji Lopez-Alt, znany ze swojego naukowego podejścia do gotowania, postanowił eksperymentalnie przetestować ten dogmat.
Zdjęcie: Pixabay
Wziął kilka identycznych steków i grillował je na różne sposoby: niektóre obracał co piętnaście sekund, inne – według klasycznego schematu – raz. Wynik, który opublikował w swojej kolumnie, zmienił postrzeganie wielu profesjonalistów.
Okazało się, że stek, który był często obracany, był ugotowany znacznie bardziej równomiernie i szybciej osiągał odpowiednią temperaturę w środku. Skórka na nim nie była gorsza niż na tym, który leżał nieruchomo, a gotowanie zajęło znacznie mniej czasu.
Teoria o wypływających sokach również się nie sprawdziła: mięso nie wysycha od dotykania łopatką. Fizyka tego procesu jest dość prosta: częste obracanie rozprowadza ciepło bardziej równomiernie, dzięki czemu powierzchnia nie przypala się, podczas gdy środek pozostaje surowy.
Sok, który rzekomo wycieka po przekłuciu lub obróceniu, w rzeczywistości pozostaje w środku, ponieważ włókna mięśniowe kurczą się stopniowo, a nie gwałtownie. Lopez-Alt wyjaśnia, że głównym wrogiem soczystości nie jest liczba obrotów, ale przegotowanie.
Gdy doprowadzisz stek do stanu podeszwy, żadne manipulacje patelnią już nie pomogą. A jeśli pilnujesz temperatury i zdejmujesz mięso z ognia na czas, nawet częste obracanie nie zaszkodzi końcowemu rezultatowi.
Oczywiście istnieją niuanse związane z grubością kawałka i rodzajem mięsa. Cienki stek można naprawdę obrócić raz, ponieważ gotuje się natychmiast.
Ale w przypadku grubych kawałków mięsa metoda częstego obracania sprawdza się doskonale, pozwalając kontrolować proces i uniknąć niespodzianek w postaci surowego środka. Okazuje się, że stare zasady były nie tyle naukowo uzasadnione, co hołdem dla tradycji i ładnym obrazkiem.
Teraz, uzbrojony w wiedzę, możesz bezpiecznie eksperymentować i znaleźć swój idealny sposób smażenia, bez oglądania się na mity, które uniemożliwiają Ci smaczne i szybkie gotowanie.
Czytaj także
- Dlaczego nie należy myć kurczaka przed gotowaniem: mikrobiolodzy biją na alarm
- Ile życia ma zwykła bazylia: włoski szef kuchni nauczył się robić z niej desery
