Smażenie wydaje się wielu domowym kucharzom czymś skomplikowanym, niechlujnym, a nawet niebezpiecznym.
A głównym pytaniem, które pojawia się po ugotowaniu porcji ziemniaków lub nuggetsów, jest to, gdzie pozbyć się resztek oleju, według korespondenta .
Ręka się nie podnosi, aby wylać kilka szklanek drogiego produktu do zlewu, ale przerażające jest również jego ponowne użycie. Chemicy i technolodzy z Instytutu Żywności przeprowadzili serię eksperymentów w celu określenia bezpiecznej granicy użycia oleju do smażenia.
Zdjęcie:
Okazuje się, że wszystko zależy od tego, co dokładnie smażyliśmy za pierwszym razem i w jakiej temperaturze odbywał się ten proces. Jeśli olej się nie przegrzał i nie przypalił, to może posłużyć jeszcze kilka razy.
Głównym wrogiem każdego oleju po podgrzaniu jest punkt dymienia, po którym zaczynają tworzyć się szkodliwe związki. Profesjonalni kucharze nigdy nie doprowadzają tłuszczu do tego punktu i zawsze monitorują temperaturę za pomocą specjalnego termometru.
Domowym sposobem na sprawdzenie jest upuszczenie kawałka chleba: jeśli skwierczy i zaczyna się smażyć, a nie spala się natychmiast, oznacza to, że temperatura jest odpowiednia. Każdy cykl podgrzewania i chłodzenia pogarsza jakość oleju, ale filtracja może przedłużyć jego żywotność.
Przepuszczenie schłodzonego tłuszczu przez kilka warstw gazy lub drobnego sita usunie cząsteczki jedzenia, które zaczną się przypalać i zepsują smak przy następnym podgrzaniu. Przefiltrowany olej lepiej przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu w szklanym pojemniku.
Ważne jest, aby zdawać sobie sprawę, że różne pokarmy pozostawiają po sobie różne ślady. Na przykład ryby nadają olejowi swój zapach, więc używanie go do ziemniaków nie byłoby dobrym pomysłem.
A panierowane potrawy zatykają tłuszcz małymi cząsteczkami, które są trudne do odfiltrowania, więc lepiej nie oszczędzać oleju po nich i wysłać go do centrum recyklingu. Istnieją proste oznaki organoleptyczne, dzięki którym można określić nieprzydatność masła.
Jeśli pociemniało, nabrało gorzkiego zapachu lub, co najważniejsze, zaczęło dymić w niższej temperaturze niż wcześniej – to sygnał, aby przestać. Taki olej nie tylko zepsuje smak potrawy, ale może być również szkodliwy dla zdrowia.
W profesjonalnych kuchniach istnieją nawet specjalne paski testowe do określania jakości frytkownicy, ale w domu wystarczy zdrowy rozsądek i ostrożność.
Olej dobrej jakości może być używany średnio dwa lub trzy razy, o ile nie został przegrzany i smażone są na nim potrawy o neutralnym smaku. I oczywiście nigdy nie należy mieszać starego oleju ze świeżym, mając nadzieję, że dobry zastąpi zły.
Przeczytaj także
- Jak prawidłowo odwrócić stek: badanie szefów kuchni zmienia zasady gry
- Dlaczego nie należy myć kurczaka przed gotowaniem: mikrobiolodzy biją na alarm
