Scena ze zwykłej kuchni: kawałek drogiego parmezanu został zjedzony, pozostała twarda, niejadalna skórka, a ręka zwykle wysyła ją do kosza na śmieci.
Obserwowanie pracy włoskich szefów kuchni i po prostu oszczędnych kucharzy sprawia, że zamarzasz z przerażenia: wraz ze skórką wyrzucany jest koncentrat smaku, za który w restauracji pobierają szalone pieniądze, donosi korespondent .
Ta twarda część sera kryje w sobie cały wszechświat smaków. Skórka parmezanu zawiera te same związki smakowe co miąższ, ale w gęstszej i bardziej skoncentrowanej formie.
Zdjęcie: Pixabay
Nie topi się jak zwykły ser, ale po podgrzaniu w płynie oddaje cały swój potencjał umami, wzbogacając buliony, zupy i sosy o niesamowitą głębię. To jak darmowy wzmacniacz smaku, tylko naturalny i całkowicie darmowy, jeśli wcześniej nie wyrzucisz skórki.
Profesjonaliści przechowują takie skórki przez lata w zamrażarce, gromadząc je w osobnym woreczku. Podczas gotowania zupy, gulaszu lub risotto, jedna taka skórka wrzucona do garnka na pół godziny przed gotowością diametralnie zmienia całe danie.
Nie sprawia, że danie staje się serowe w zwykłym tego słowa znaczeniu, ale sprawia, że staje się obszerne, bogate, „pikantne” bez dodatku soli i glutaminianu sodu. Istnieje błędne przekonanie, że skórka musi być specjalnie przygotowana, zeskrobana lub umyta.
W rzeczywistości, jeśli ser był serem wysokiej jakości i był odpowiednio przechowywany, skórka jest idealnie czysta i bezpieczna. Nie trzeba jej nawet rozdrabniać – wystarczy wrzucić w całości i wyłowić szpikulcem przed podaniem, jak liść laurowy, ponieważ pozostaje twarda i niejadalna.
Włoskie babcie, które są uważane za wzorzec domowej kuchni, nigdy nie wyrzucają skórki parmezanu. Mają do tego celu specjalny woreczek w lodówce i przekazują ten życiowy trik z pokolenia na pokolenie.
Dodanie skórki do minestrone czy sosu pomidorowego zmienia zwykłe danie w takie „babcine”, o którym nie sposób zapomnieć. Osobną piosenką jest wykorzystanie skórki w daniach z roślin strączkowych. Soczewica, fasola czy ciecierzyca gotowane z kawałkiem parmezanowej skórki nabierają zupełnie innego charakteru, stając się bardziej obfite i „mięsne” w smaku.
Jest to szczególnie ważne dla wegetarian, którzy szukają sposobów na wzbogacenie smaku potraw roślinnych bez dodawania produktów pochodzenia zwierzęcego.
Oszczędności są tutaj oczywiste, ale nie chodzi nawet o pieniądze, ale o szacunek dla produktu. Parmezan nie jest tani, a wyrzucanie jego porcji tylko dlatego, że jest twardy, jest niedopuszczalnym luksusem.
Profesjonalne podejście uczy, jak w pełni wykorzystać składnik, aż do ostatniego okruszka, maksymalnie wykorzystując to, co już kupiłeś. A gdy ktoś raz spróbuje zupy z parmezanową skórką, nigdy nie będzie w stanie wyrzucić jej do śmieci.
Czytaj także
- Dlaczego należy myć ryż: co się stanie, jeśli tego nie zrobisz?
- Jak temperatura jajek wpływa na pieczenie: dlaczego przepisy o tym milczą
