Debata na temat tego, czy należy płukać ryż, toczy się w domowych kuchniach od dziesięcioleci.
Niektórzy uważają to za relikt przeszłości, podczas gdy inni pobożnie czczą tradycję, według korespondenta .
Obserwacja pracy profesjonalnych szefów kuchni w azjatyckich restauracjach i technologów żywności stawia kropkę nad i: płukanie nie jest hołdem dla tradycji, ale technologiczną koniecznością, od której zależy efekt końcowy.
Zdjęcie: Pixabay
Ryż pokryty jest drobnym pyłkiem ryżowym, który powstaje w wyniku ocierania się ziaren o siebie podczas transportu. Pyłek ten składa się głównie ze skrobi i jeśli nie zostanie zmyty, po ugotowaniu staje się klejem, który skleja ziarna w bezkształtną bryłę.
To dlatego ryż w restauracjach zawsze okazuje się kruchy „ziarnko do ziarnka”, ale w domu często zlepia się w papkę. Istnieje opinia, że nowoczesnego ryżu w torebkach nie trzeba myć do gotowania i to prawda – produkcja już to zrobiła za Ciebie.
Ale zwykły ryż w paczkach, zwłaszcza ryż polerowany, wymaga dokładnego płukania, aż woda będzie absolutnie czysta. Profesjonaliści płuczą ryż w co najmniej siedmiu wodach, nie szczędząc czasu na ten proces.
Osobną historią jest ryż do risotto, którego wbrew powszechnej opinii nie należy płukać. Odmiany arborio i carnaroli są cenione za wysoką zawartość skrobi, która po ugotowaniu tworzy kremową konsystencję, za którą kochamy risotto. Jeśli ta skrobia zostanie zmyta, danie zamieni się w zwykły gotowany ryż z sosem.
Producenci gotują ryż na parze przed zmieleniem, co uszczelnia składniki odżywcze wewnątrz ziarna i zmienia strukturę skrobi.
Taki ryż mniej się skleja, a to, czy należy go płukać, czy nie, jest kwestią osobistych preferencji, a nie technologii. Jednak większość kucharzy nadal płucze go przynajmniej raz, aby usunąć pył produkcyjny.
Woda, w której moczony jest ryż, może również świadczyć o jego jakości. Jeśli po płukaniu woda szybko staje się mętna i ma nieprzyjemny zapach, może to wskazywać na pogorszenie warunków przechowywania lub nawet obecność grzybów pleśniowych.
Profesjonaliści w takim przypadku odmawiają stosowania takiej kaszy, nie ryzykując zdrowia gości. Ryż występuje w różnych odmianach, a każda z nich wymaga innego podejścia.
Długoziarnisty basmati myje się bezbłędnie, średnioziarnisty do paelli – do woli, a kleisty ryż do deserów, wręcz przeciwnie, moczy się, aby lepiej się kleił. Zrozumienie tych niuansów przychodzi z doświadczeniem, ale podstawowa zasada pozostaje niezmienna: jeśli nie wiesz, przepłucz, nie będzie to zbyteczne.
Czytaj także
- Jak temperatura jajek wpływa na pieczenie: dlaczego przepisy o tym milczą?
- Co się stanie, jeśli przestaniesz wyrzucać solankę z oliwek?
